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营养标准化

 馨民

 

1.范围

本标准规定了学生营养午餐营养素摄入标准值及各类食物的供给量。

本标准适用于集中供应中小学生营养午餐的学校食堂、机关食堂和公共饮食业。

2.定义

本标准采用下列定义。

2.1学生营养午餐

在上学日,由馨民为在校学生提供的符合营养要求的午餐。

2.2营养午餐标准

以一周五天为单位的日平均食物摄入量,午餐各类营养素的摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的40%

3.学生营养午餐标准

3.1学生营养午餐摄入标准值见表1

                                       表1学生营养午餐摄入标准值(每人每餐)

营养素

中小学生

6-8

9-11

12-15

热量MJ(kcal)

2.29(700)

3.34(800)

3.89(930)

蛋白质(g

24

28

32

来自动物及大豆的蛋白质(g

8-12

10-14

11-16

脂肪(g

占总热量30%以下

占≤总热量30%以下

占≤总热量25%以下

钙(毫克)

320

400

480

铁(毫克)

4

4.8

7.2

锌(毫克)

4

6.0

6.0

视黄醇当量(ug

300

300

320

维生素B1(毫克)

0.5

0.6

0.7

维生素B2(毫克)

0.5

0.6

0.7

维生素C(毫克)

18

20

24

 

 

 

3.2学生营养午餐各类食物的供给量标准见表2(单位:g每人每餐) 

 

食物分类

小学生

初中学生

6-8岁平均体重21.9kg

9-11岁平均体重29.1kg

12-15岁平均体重40.6kg

模式(一)

 

粮食类(包括谷类除大豆以外的干豆类、薯类

100

150

200

动物性食品(包括畜肉、禽、鱼、虾、蛋、动物内脏

50

65

75

奶类

100

125

125

大豆及豆制品

20

25

30

蔬菜

120

150

200

植物油

5

6

7

模式(二)

粮食类(包括谷类除大豆以外的干豆类、薯类

120

170

220

动物性食品(包括畜肉、禽、鱼、虾、蛋、动物内脏

25

30

35

奶类

40

50

50

大豆及豆制品

40

50

60

蔬菜

120

170

220

植物油

6

7

8

豆粉应冲成适量豆浆引用

注:

1、 所列数量均为可食部分

2、 蔬菜组成一半以上为绿色蔬菜

3、 大豆及其制品量以豆腐干为准

 

                                         表2

 

3.3学生营养午餐所用食物原料的卫生要求:

食物质量应符合有关的食品卫生标准,不得采用有毒、有害、变质的食物。

3.4各类食物应经常调换品种,尽可能地做到食物多样化。

3.5食盐要限量:

每人每日食用量以不超过10g为宜。午餐不直超过3g

3.6学生营养午餐中的饱和脂肪不超过总脂肪量的三分之一。

午餐不得以糕点、甜食取代副食。

4营养教育

在本标准的实施过程中,应向学生进行营养教育,使学生了解何谓平衡膳食及各类食物的营养价值,培养良好的饮食习惯。馨民每周公布学生营养午餐营养素的摄入量及带量食谱。

5食谱编制原则及方法:

食谱编制原则及方法

馨民根据营养午餐食物标准数量,结合该地区季节的食物供应情况,食堂设备、炊事人员的技术力量、学生家庭的经济条件、饮食习惯等因素编制切实可行的食谱,一般每周编制一次带有主副食名称和原料数量的带量食谱。编制时既要考虑色、香、味、易于消化,卫生安全,也要考虑营养含量及配比。

A1主食

力求多样化,米、面、玉米面、各种干豆类,调配更换品种,防止长期摄取一种主食。

A2副食

A2.1动物性食品:畜肉,禽、鱼、蛋等食物均为优质蛋白的良好来源,但其成分并不同,故应品种多样。蛋类不能代替肉,肉是预防缺铁性贫血良好的食物。蛋黄中含较多的胆固醇,心血管的病理变化始于儿童,故自幼不宜吃过多的蛋黄等含胆固醇多的食物。畜肉、禽肉应以瘦肉为主,少吃肥肉,防止摄入过多的饱和脂肪酸。鱼油富含不饱和脂肪酸,有条件者可以吃些鱼。营养调查结果显示,中小学生对维生素A的摄入量普遍不足,肝脏是维生素A含量最多的食物,故每周摄入25g肝脏是有益的。

A2.2大豆及其制品:本标准所规定豆制品的数量是以豆腐干为1,其他豆制品则可依其蛋白质含量进行折合,其比例见表A1

 

 

 

 

 

豆制品种类

质量g

相当于豆腐干的克数g

干黄豆或黄豆粉

1

2.2

干腐竹

1

2.6

豆腐丝

1

1

素鸡

1

0.8

南豆腐

1

0.3

                                              表A1

 A2.3植物油数量:随菜量的增加及年龄高者逐渐增多。

A2.4为了增加钙的摄入,尽量吃些虾皮、海带、紫菜等海产品和芝麻酱,一定要用加碘食盐。

A2.5水果并未列入,有条件者每日可吃适量水果。

A3要减少烹调处理过程中营养素的损失

主食:米不应长时间浸泡在水中,洗米的次数不应太多,不宜采用捞饭方法,以防维生素及矿物质等溶于水的营养素流失。煮米粥不应加碱,发酵面食加碱不应过量,以减少维生素的破坏。

副食:蔬菜要先洗后切,不应在水内长时间浸泡,以防可溶性维生素的流失。

 

学生营养餐

现在,很多孩子会熬夜复习到晚上12点,打破了正常的生活规律,体内蛋白质和维生素C消耗较多,体力和热能的消耗也相应增多,营养师特别推荐食谱供家长参考:

       早餐应含有鸡蛋、脱脂牛奶、酸奶或乳酪和粮食制品,比如:粥、燕麦片、全麦面包、果汁、几片面包夹一个煎鸡蛋,配点西红柿、黄瓜或其他水果等,每周不定期地增加一些核桃粉、黑芝麻糊等,不仅可以调剂口味,还可以抵抗高度紧张学习造成的脑疲劳。

       午餐要清淡点,但应摄入充足的热量和各种营养素。可吃些肉类、鸡蛋等热量较高的食品,每周至少吃两次新鲜的海产品以补充增强抵抗力的脂肪酸。蔬菜应注意颜色搭配并变换花样,保证孩子摄取各种维生素、叶酸和植物纤维等。

       ●晚餐食谱在热能、蛋白质充足供给的基础上,注意瘦猪肉、猪肝、鸡肉、鱼类、牛奶、鸡蛋、虾皮及多样新鲜蔬菜、水果的搭配设计,确保发挥出最佳生物效能的多种氨基酸和丰富的维生素、微量元素的摄入,同时需要一定的碳水化合物,比如:豆类、土豆、白薯、玉米等,对增进记忆、促进脑力、抗疲劳有积极意义。

        ●消夜最好以能被快速分解为葡萄糖的食物为主,如粥、鸡蛋西红柿面等,辅之以含蛋白质、维生素C丰富的鸡蛋、酸枣、山楂、提子、瓜子等食物。临睡前最好喝杯牛奶以增进睡眠。

营养餐单配例如:

搭配餐A

     早餐:馒头、牛奶(或豆奶、酸奶)、鸡蛋1个、酱黄瓜;水果适量
     中餐:米饭、香菇青菜、糖醋鸡片、家常豆腐、丝瓜汤
     晚餐:绿豆粥、虾皮冬瓜、肉末炒茄子或饺子/面片

     搭配餐B

     早餐:玉米窝窝头、牛奶(或豆奶、酸奶)、水果适量、卤五香盐茶蛋1个、豆腐乳
     中餐:米饭、肉末茄子、葱花土豆泥、排骨海带汤
     晚餐:小米稀饭、豆沙包、青椒肉丝、蒜泥青菜或拉面/面片

     搭配餐C

     早餐:面包、牛奶(或豆奶、酸奶)、咸鸭蛋(半个)、素炒三丝(莴笋、白萝卜、胡萝卜);水果适量
     中餐:米饭、土豆烧牛肉、干煸四季豆、金针菇紫菜蛋汤
     晚餐:糖醋带鱼、清炒菠菜、土豆丝或拉面/饺子

     搭配餐D

     早餐:花卷、牛奶(或豆奶、酸奶)、煮荷包蛋1个;水果适量
     中餐:米饭、香菇黄花黑木耳肉片、虾仁炒黄瓜、白萝卜海带排骨汤
     晚餐:小米稀饭、葱花煎饼、菜椒芹菜肉丝、西红柿炒蛋或拉面/面片

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